MANUAL PRÁCTICO DE HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN. CURSO DE FORMACIÓN

Título: MANUAL PRÁCTICO DE HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN. CURSO DE FORMACIÓN.
Autores: Antonio Madrid Vicente (Ingeniero Agrónomo y especialista en temas alimentarios y de hostelería).
Páginas: 226. Encuadernación en rústica. Tamaño: 24 X 17 centímetros. Peso: 0,700 Kilogramos.
Ilustraciones: más de 110 A TODO COLOR y en blanco y negro (fotos, esquemas, diagramas, dibujos, tablas, gráficos).
Año: 2022 (1ª Edición). ISBN: 978-84-124474-2-2.
Precio: 24 EUROS (Incluido IVA y envío por agencia para pagos por tarjeta o transferencia en España) (27 dólares USA). 
Oferta del 7% de descuento y no cobramos gastos de envío por mensajería: 22,35 EUROS (IVA incluido).
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COMENTARIO DEL LIBRO:

Dar de comer y beber fuera del hogar, es la misión de la hostelería y la restauración. Para ello, se necesita conocer bien las bebidas y alimentos que se sirven, y mantener siempre una higiene adecuada en su manejo. Los alimentos están compuestos por proteínas, hidratos de carbono, grasas, sales minerales, vitaminas y agua. Todos ellos son compuestos químicos que debe conocer el profesional de la restauración. La higiene es el segundo pilar sobre el que se basa la oferta de alimentos y bebidas en locales públicos. Este libro entra de lleno en estos temas capitales para las hostelería y la restauración. Hay que evitar como sea las intoxicaciones alimentarias, a las que también prestaremos atención en este libro.

A modo de preguntas, esta obra da respuestas completas y concretas, como por ejemplo: ¿Qué es la contaminación cruzada? ¿Qué funciones tienen cada una de las proteínas? ¿Qué es la seguridad alimentaria? ¿Cuáles son las normas básicas de higiene? ¿Qué son los alimentos funcionales? ¿Por qué son tan recomendables las infusiones? ¿Qué son los omega-3? ¿Y los omega-6? Cocer, freír, ahumar, congelar, refrigerar…con sus ventajas e inconvenientes. ¿Es tan mala la comida basura como dicen? Etc. Un libro de gran interés para restaurantes, cafeterías, bares, empresas de cátering, amantes de la gastronomía, cursos de formación, comedores colectivos, etc.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

1.- Un profesional en la cocina de tu establecimiento.

2.- Somos lo que comemos

3.- Tranquilidad y buenos alimentos

4.- Los alimentos: definición y clasificación

5.-Alimentos naturales simples

6.- Alimentos naturales complejos

7.- Composición de los alimentos

8.- ¿Qué nos ofrecen los alimentos?

9.- Proteínas

10.- Proteínas con nombre propio

11.- Intolerancia al gluten

12.- Valor biológico de las proteínas

13.- Qué es mejor… ¿comer proteínas animales o vegetales?

14.- Aminoácidos esenciales

15.- Cuidado con ser vegetariano estricto

16.- La Pirámide Nutricional nos indica que es mejor comer de forma variada

17.- ¿Cuántas proteínas debemos comer al día?

18.- Funciones de las proteínas

19.- Lípidos (aceites y grasas)

20.- Clasificación de los lípidos

21.- Dejar de fumar, tener una dieta saludable y hacer ejercicio

22.- Funciones de las grasas y aceites

23.- ¿Cuántas grasas y/o aceites debemos tomar diariamente?

24.- Alimentos y su contenido en grasas

25.- Composición de los aceites y grasas ¿Qué son los triglicéridos?

26.- La glicerina algo más que cosmética

27.- Los ácidos grasos

28.- Algunos ácidos grasos que nos interesa conocer

29.- El aceite de oliva y sus saludables propiedades

30.- Las temidas grasas animales

31.- Ventajas e inconvenientes de la fritura de los alimentos

32.- Los milagrosos ácidos grasos Omega-3

33.- Ventajas de una alimentación rica en Omega-3

34.- ¿Han oído hablar de los alimentos funcionales?

35.- Cuidado con el pescado y el mercurio

36.- Otras fuentes de Omega-3

37.- Los ácidos grasos Omega-6 de los que nadie ha oído hablar

38.- El colesterol

39.- Alimentos ricos en colesterol

40.- Colesterol bueno y colesterol malo

41.- Hidratos de carbono

42.- La cadena alimenticia

43.- Algunos hidratos de carbono importantes (glucosa, sacarosa)

44.- Intolerancia a la lactosa

45.- La fibra

46.- Alimentos ricos en fibra

47.- Beneficios de ingerir alimentos ricos en fibra

48.- Consumo recomendado de fibra

49.- Funciones de los hidratos de carbono

50.- Alimentos ricos en hidratos de carbono

51.- ¿Cuántos hidratos de carbono debemos tomar diaria-mente?

52.- Sales minerales

53.- Por qué necesitamos calcio

54.- El fósforo es muy necesario

55.- El hierro se encuentra no solo en la sangre

56.- El potasio

57.- Qué son los oligoelementos

58.- Por qué es buena que la sal sea yodada

59.- Ser o no ser: el cloruro sódico (sal común) y la alimentación

60.- ¿Cuánta sal tomar al día?

61.- Qué problemas se pueden presentar por el consumo excesivo de sal

62.- Cómo bajar de forma sencilla el consumo de sal

63.- Las vitaminas

64.- Cuántas vitaminas necesitamos diariamente

65.- Clasificación de las vitaminas

66.- La vitamina A y la lucha contra las infecciones

67.- La vitamina D y el raquitismo

68.- La vitamina E y el sexo

69.- La vitamina K

70.- La vitamina B1

71.- La vitamina B2

72.- La vitamina B12 y los vegetarianos

73.- La vitamina B3 (niacina)

74.- La vitamina B6 (piridoxina)

75.- La vitamina C: la reina de las vitaminas

76.- ¿Son aconsejables los suplementos de vitamina C?

77.- Dieta equilibrada

78.- La nutrición de los seres humanos

79.- Aporte energético de los alimentos

80.- Los alimentos que más calorías aportan son los grasos

81.- ¿Qué es la caloría?

82.- Valor energético de los principales nutrientes

83.- ¿Cómo se calcula nuestro gasto energético?

84.- El peso normal y el peso ideal de las

85.- Índice de masa corporal (IMC)

86.- El Índice de Masa Corporal según la Organización Mundial de la Salud (OMS)

87.- Relación Nutrición-Salud

88.- Producción y distribución de alimentos

89.- Etiquetado nutricional

90.- El gasto energético de las personas

91.- La digestión de los alimentos (el metabolismo)

92.- Fórmula del gasto energético de las personas

93.- El gasto energético y la actividad física

94.- Hambre por un lado y obesidad por otro

95.- Dietas. Unas equilibradas y otras no

96.- Nutrición y salud. Nutrición y paz.

97.- Dietas vegetarianas

98.- Dietas omnívoras

99.- Dietas carnívoras

100.- Dietas de origen geográfico

101.- Dietas modificadas calóricamente

102.- Dietas modificadas en proteínas

103.- Otros tipos de dietas

104.- Ventajas e inconvenientes de las dietas

105.- La dieta Dukan

106.- La pirámide de Maslow

107.- La pirámide nutricional de toda la vida

108.- Los niveles de la pirámide nutricional

109.- La pirámide de colores

110.- La pirámide de la dieta mediterránea

111.- Pirámide alimentaria para la población española

112.- Cinco comidas diarias

113.- La dieta mediterránea, patrimonio inmaterial de la Humanidad

114.-La condición física de las personas (Test de Cooper y frecuencia cardiaca)

115.- Cuanto más oxígeno se pueda consumir por minuto mayor es la capacidad física de la persona

116.- Las pulsaciones según cómo estemos de salud

117.- Frecuencia cardiaca en reposo y máxima

118.- Un tema controvertido: los aditivos en los alimentos

119.- Cómo definiríamos los aditivos

120.- ¿Son inocuos los aditivos?

121.- Razones para la utilización de los aditivos en los alimentos

122.- Los alimentos ecológicos

123.- Clasificación de los aditivos

124.- El color y los colorantes en los alimentos

125.- Agentes aromáticos

126.- Sustancias edulcorantes

127.- Gelificantes, estabilizantes y espesantes

128.- Conservantes

129.- Antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes

130.- ¿Por qué se enrancian los alimentos?

131.- Otros aditivos

132.- Rompiendo una lanza a favor de los aditivos

133.- Intoxicaciones de origen alimentario en restaurantes, cafeterías, catering…y en casa

134.- Seguridad alimentaria

135.- Las bacterias patógenas en los alimentos

136.- Qué es eso de la contaminación cruzada

137.- Vías de contaminación

138.- Las toxiinfecciones alimentarias y sus síntomas

139.- Gravedad de la intoxicación

140.- Intoxicaciones por toxinas

141.- Toxiinfecciones producidas por virus

142.- Los parásitos pueden ser peligrosos

143.- Prevención de las toxiinfecciones: mucha higiene

144.- Qué es la trazabilidad

145.- El sistema APPCC en restauración.

146.- Microorganismos y alimentos

147.- Acciones beneficiosas de los microorganismos

148.- Acciones perjudiciales de los microorganismos

149.- Qué son los microorganismos

150.- Bacterias

151.- Bacterias lácticas en el yogur y otros alimentos

152.- Bacterias acéticas en el vinagre

153.- Bacterias de la putrefacción

154.- Bacterias patógenas (coliformes, butíricas, salmonella, shigella, etc.) y los establecimientos de resturación

155.- Levaduras

156.- Levaduras para producir vino y cerveza

157.- Levaduras más comunes en los alimentos

158.- Mohos

159.- Mohos en los alimentos

160.- Los temidos virus

161.- La salmonelosis y los establecimientos de restauración

162.- Cómo prevenir la salmonelosis

163.- Fiebre tifoidea

164.- Preparación de la mayonesa

165.- Escherichia coli y la restauración

166.- Cómo prevenir la colitis

167.- Listeriosis

168.- Precauciones para evitar la listeriosis

169.- El botulismo

170.- Síntomas del botulismo

171.- La fasciolasis

172.- Disentería

173.- Brucelosis (fiebres de Malta)

174.- Estreptococos

175.- Envenenamiento por metales pesados

176.- Anisakis y los establecimientos de restauración

177.- La higiene y la seguridad alimentaria en hostelería y restauración

178.- Tipos de limpieza

179.- El jabón

180.- Los detergentes

181.- El cloro y el hipoclorito sódico

182.- La refrigeración de los alimentos

183.- La congelación y ultracongelación de alimentos

184.- Cambios en los alimentos por la congelación

185.- El ahumado de los alimentos

186.- Tipos de ahumado

187.- Efectos del ahumado

188.- Problemas con el ahumado

189.- La cocción de alimentos

190.- Envasado de alimentos en atmósferas modificadas

191.- Envasado de alimentos al vacío

192.- ¿Daña la luz, el aire y la humedad a los alimentos?

193.- Las temperaturas altas perjudican la buena conservación de los alimentos

194.- Reglas para conservar los alimentos en casa y en los establecimientos de restauración y hostelería

195.- Los hornos microondas: ventajas e inconvenientes

196.- Cómo organizar el frigorífico

197.- Las ollas a presión: cómo funcionan y sus ventajas e inconvenientes

198.- La moda de los robots de cocina

199.- Las barbacoas y parrillas: ventajas e inconvenientes

200.- Recomendaciones en el uso de parrillas y barbacoas

201.- Las planchas de cocina

202.- Los hornos de cocina para asar

203.- Las cocinas de vitrocerámica y las encimeras de gas

204.- Los mejores restaurantes del mundo.

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